IFFA 2019

Rundgang IFFA 2019

Rundgang über die IFFA 2019: Wege zu mehr Nachhaltigkeit in der Fleischwirtschaft

Frankfurt, 06.05.2019. Nachhaltigkeit im Umgang mit Ressourcen und der Einsatz energieeffizienter Verfahren entlang der gesamten Wertschöpfungskette sind die zentralen Herausforderungen unserer Zeit. Intelligente Steuerungs- und Automatisierungstechnik, sparsame Antriebe, Kompressoren, Lüfter oder Pumpen zählen zu den klassischen Lösungen, um Energie- und Ressourcen- effizienz zu steigern.

Noch bis zum 9. Mai 2019 zeigt die IFFA in Frankfurt neueste Technologien zum nachhaltigen Umgang mit Ressourcen und dem Einsatz energieeffizienter Verfahren entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Die Messe Frankfurt rechnet mit über 1.000 Ausstellern aus rund 50 Ländern auf einer Ausstellungsfläche von ca. 120.000 Quadratmetern. Es präsentieren sich die Top-Anbieter aus den Produktsegmenten Ingredienzien, Gewürze, Hilfsstoffe und Därme in der neuen Messehalle 12.1. Dazu gehören u.a. Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH, ZALTECH, RUDIN, KRONEN, mocon und viele andere.

Kälteverluste vermeiden

Für die Lebensmittelsicherheit in der Lebensmittelindustrie ist eine ununterbrochene und effiziente Kühlkette entlang der gesamten Wertschöpfungslinie oberste Voraussetzung. Kühlen, Frosten und Tiefgefrieren sind dabei die wichtigsten Verfahren, um leicht verderbliche Produkte vor Verderb zu schützen. Ob Schnellabkühlräume, Kühl- und Tiefkühllager, Kühltunnel, Spiral-, Platten- und oder Wendelbandfroster – die Anforderungen an moderne Kälteanlagen steigen zusehends. Kälteerzeugung ist jedoch einer der energetisch aufwändigsten Prozesse. Offiziellen Schätzungen zufolge stellen Kälteanlagen in der Fleischindustrie mit etwa 30 Prozent des gesamten Strombedarfs die größten elektrischen Verbraucher dar. Oft sind Kälteanlagen jedoch nicht optimal an den realen Bedarf angepasst, was zu niedrigeren Wirkungsgraden und damit überhöhten Energiekosten führt. Bestehende Kälteanlagen im Rahmen eines Retrofits (aus alt mach neu) zu überholen und an den aktuellen Bedarf anzupassen, ist eine kostengünstige und ökologisch sinnvolle Methode die Effizienz zu steigern. Beispielsweise durch Überholen der Verdichter, Optimieren der Verflüssiger oder Nachrüsten einer Wärmerückgewinnung.

Wärme mehrfach nutzen

Neben dem Erzeugen von Kälte ist das Bereitstellen von Wärme ein energie- und kostenintensiver Prozess in der Lebensmittelverarbeitung – so unter anderem beim Garen, Kochen, Brühen oder Pasteurisieren. Hier lässt sich die Abwärme aus Abluft, Dampf und Wasser über Wärmetauscher zu einem großen Teil zurückgewinnen, in Wärmespeichern zwischenspeichern und anschließend zum Erwärmen von Waschwasser oder der Raumluft verwenden. Weitere Abwärmequellen sind Kompressoren, Verdichter und große Motoren sowie das Abwasser aus Reinigungsprozessen von Maschinen und Anlagen.

Abluft effizient und wirtschaftlich reinigen

Der Ersatz energieintensiver Prozesse und Technologien durch sparsamere Verfahren, Maschinen und Anlagen ist eine grundlegende Voraussetzung, um die international vereinbarten Klima- und Umweltziele zu erreichen. Ein Ansatzpunkt in der fleischverarbeitenden Industrie hierzu ist die Abluftreinigung. Die immer noch weitverbreitete thermische (TNV) oder katalytische (KNV) Nachverbrennung von Abluftströmen aus Räucher-, Brat-, Frittier- und Röstanlagen ist jedoch sehr energieintensiv, teuer und umweltbelastend. Das Umrüsten auf energetisch wirkungsvollere Elektrofilter spart dagegen bis zu 80 Prozent der Energiekosten gegenüber einer vergleichbaren TNV. Und das bei gleichzeitig deutlich verringerter Kohlendioxid-Emission. Je nach Anforderung an die Abluftreinigung können noch weitere Module hinzukommen wie beispielsweise Abluftkühlung mit Wärmerückgewinnung zur Brauchwassererhitzung, Abgaswäsche, UV-Lichtanlagen sowie Bio- und Aktivkohlefilter. Optimal aufeinander abgestimmt ermöglichen diese unterschiedlichen Module eine hocheffektive, umweltfreundliche sowie ressourcenschonende, energie- und damit auch kosteneinsparende Reinigung von Abluftströmen.

Die Zukunft des Reinigens

Nach den Prinzipien des Hygienic Designs (HD) ausgelegte Maschinen und Anlagen sind heute Stand der Technik und Voraussetzung für Sauberkeit, Hygiene und Lebensmittelsicherheit in allen Prozessen der Fleischverarbeitung. HD bietet Anhaftungen von Lebensmitteln, Schmutz und mikrobiellen Keimen weniger Angriffsflächen und spart so beim Reinigen sowohl Zeit, Wasser und Energie als auch Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Das gilt vor allem in Kombination mit Verfahren wie CIP (Cleaning in Place). Letzteres sorgt für definierte und zeitoptimierte Reinigungsabläufe, schöpft aber noch nicht alle bei Reinigungsprozessen möglichen Potenziale aus. Die Ursache dafür liegt in den festgelegten Reinigungsprozeduren. Einen völlig neuen Ansatz bieten hier intelligente Reinigungsroboter. Sie arbeiten kameragesteuert und passen den Reinigungsprozess stets individuell an die vor Ort bestehenden Verschmutzungsgrade an. Ihre Düsen lassen sich individuell ansteuern und zielgenau ausrichten. Der mobile Roboter selbst passt dabei auch seine Vorschubgeschwindigkeit den jeweiligen Bedingungen an. Zudem vermeidet er dank seiner intelligenten Software Sprühschatten selbst an komplexen Geometrien, was zu deutlich besseren Reinigungsergebnissen führt, als sie mit bisher üblichen Methoden zu erzielen sind. Als grobe Richtwerte gelten hier ein um etwa 50 Prozent niedrigerer Volumenstrom und eine um 20 Prozent höhere Ressourceneffizienz bzw. ein um 20 Prozent niedrigerer Wasserverbrauch.

Der Waagenhersteller Soehnle zeigte eine hochklappbare, eichfähige Durchfahrwaage für besondere Hygieneanforderungen, zum Be- oder Überfahren, die auch direkt vor einer Wand positioniert werden kann. Uhde, eine Tochter von Thyssenkrupp, zeigte eine 6.000 bar Hochdruck-Pasteurisierungsanlage, die 100% biologisch arbeitet und mit der sich Lebensmittel ohne Erhitzen oder Zusatz von Konservierungsstoffen mehrere Monate haltbar machen lassen. Dabei findet die Hochdruckbehandlung direkt in der Endverpackung statt, wodurch anschließende Verunreinigungen ausgeschlossen werden.

Energie- und Ressourcenmanagement

Die vorgenannten Aspekte sind nur ein Teil dessen, was an Maßnahmen zu mehr Energie- und Ressourceneffizienz möglich ist. Smarte Sensortechnik, Steuerungs- und Anwendungssoftware sowie die Vernetzung von Maschinen und Anlagen, Control Monitoring und das Umsetzen der Prinzipien von Industrie 4.0 bieten weiteres Potenzial um Zeit, Manpower und knappe Ressourcen zu sparen.

Die Vorzeichen für eine erfolgreiche IFFA stehen gut: Über 1.000 Aussteller aus rund 50 Ländern, darunter die Marktführer, präsentieren sich vom 4. bis 9. Mai in Frankfurt am Main . Auf einer Ausstellungsfläche von ca. 120.000 Quadratmetern zeigen die Hersteller innovative Technologien, Trends und zukunftsweisende Lösungen für alle Prozessschritte der Fleischverarbeitung: von Manufaktur bis Hightech.

Gewürze und Zusatzstoffe

Gewürze und auch Kräuter sind für viele Verbraucher der Inbegriff für die Verfeinerung des Geschmacks. Die Branche baut dabei auf ihr umfassendes Gewürz-Knowhow und innovative Ideen werden möglichst zügig in verkaufsfähige Produkte umgesetzt.

Gewürzextrakte sind inzwischen in vielen Bereichen willkommene Alternativen zu Rohgewürzen und werden von verschiedenen Firmen vorgestellt. Gewürzextrakte sind Auszüge aus Gewürzen, in denen sich ätherische und fette Öle, Geschmackstoffe sowie Scharfstoffe in konzentrierter Form befinden. Eingesetzt werden sie zur Würzung und zur Farbgebung. Auf der IFFA wird ein breites Sortiment an Würzsaucen, Pasten und Fleischmarinaden sowohl auf Öl- als auch auf Emulsionsbasis präsentiert. Vorgewürztes mariniertes Fleisch aus industrieller als auch aus handwerklicher Herstellung hat sich seit Jahren im Markt durchgesetzt.

Der Paradigmenwechsel hin zu höherer Qualität und bewussterem Essen auf Seiten der Verbraucher zeigt sich nicht zuletzt auch in der steigenden Nachfrage nach biologisch erzeugten Gewürzen. Die Anbieter reagieren und bauen ihr Angebot an Bio-Gewürzen kontinuierlich aus.

Aktuelles zur Verwendung von Zusatzstoffen

Zusatzstoffe werden Lebensmitteln in geringen Mengen zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften zu erreichen oder zu verbessern. Sie werden eingesetzt, um einen positiven Effekt auf Herstellung, Lagerung, Verarbeitung oder Eigenschaften des Produktes zu erreichen. Ohne Zusatzstoffe wäre unser Lebensmittelangebot in der heutigen Form nicht denkbar. Das Wissen um die Wirkungsweise der Einzelkomponenten ist dabei entscheidend für die Qualität der Produkte. Jede einzelne Zutat hat spezielle Eigenschaften und wirkt sich auf Mundgefühl sowie die Textur und Konsistenz aus. Ein interessantes Gebiet ist die Erforschung von Wechselwirkungen zwischen einzelnen Zusatzstoffen, insbesondere zwischen Hydrokolloiden, Proteinen und Emulgatoren.

„Clean Labeling“ ist ein seit Jahren anhaltender Trend in der Fleischbranche. Dabei kommen die Forderungen der Verbraucher und des Handels nach möglichst zusatzstofffreien Produkten zum Ausdruck. Daraufhin hat die Zulieferindustrie E-Nummern-freie und deklarationsfreundliche Compounds entwickelt. Die stabilisierende Wirkung dieser Systeme basiert auf funktionellen Inhaltsstoffen, die nicht als Zusatzstoffe deklariert werden müssen. Clean labeling ist neben den klassischen Produkten auch bei Grillgewürzen und Saucen aktuell. Die Firmen unterstützen Kunden mit individuellen Lösungen und bieten zum Beispiel Phosphat-freie, Soja-freie, Kaseinat-freie, Laktat-freie sowie Milchderivat-freie Produkte an.

Neue Methoden gegen Food Fraud

Über die Isotopenanalyse ist es inzwischen möglich, die geografische Herkunft und die Authentizität von Gewürzen und Kräutern zu bestimmen. Erforderlich sind hierfür Datenbanken und authentische Referenzmuster aus definierten Anbaugebieten. So können zum Beispiel Verfälschungen mit Sudanfarbstoffen bei gemahlenem Chili und Paprika inzwischen analytisch zweifelsfrei aufgedeckt werden. Fremdpflanzen können über ihre DNA identifiziert werden. Dank neuer Analysenmethoden wird Food Fraud („Lebensmittelverfälschung“) immer schwieriger.

Vormarsch von Fleischersatzprodukten

Vegetarische oder vegane Alternativen zu Fleischprodukten sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen sind. Fleischersatzprodukte sind aus der Nische der Biomärkte und Reformhäuser getreten und haben den Weg in die Regale der Lebensmittelhändler und Discounter gefunden. Aufbauend auf ihrer Kompetenz für Produkte zur Herstellung und Verarbeitung von Fleisch- und Convenience-Produkten hat die Zulieferindustrie das Sortiment mit vegetarischen Produktlinien erweitert. Mit der Umwandlung pflanzlicher Proteine in wohlschmeckende Fleischersatzprodukte für Flexitarier, Vegetarier und Veganer befassen sich ebenfallls verschiedene Betriebe. Dabei ermöglicht der Nachbau von Fettemulsionen den Ersatz tierischer durch pflanzliche Fette.




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